CRÓNICAS DE PALENCIA: ENTRE QUESOS, BODEGAS Y CAMPANARIOS.

 
Por Aitor Arjol

Tierra de campos. El Cerrato. Páramos. Perdices. Liebres. El invierno más longevo y perezoso que de costumbre. Mientras contemplo semejante horizonte pienso en cómo dar a conocer estos paisajes a un lector curioso pero ignorante. Curioso por naturaleza e ignorante para bien. Los promedios de lectura están por los suelos. El tiempo es irrisorio. Dedicarlo a un paisaje y a unas gentes que desconoce, por lo tanto, parece una labor inútil. A la desgana se une el hecho de que, con frecuencia, está demasiado absorto en su entorno, aquejado de cierto provincialismo o vete a saber. Pero vayamos al grano. Veamos de qué está la curiosidad. Ahora somos más visuales. Una imagen parece valer más que mil palabras. Y a falta de imagen, nos queda el consuelo de una descripción viva.

El Cerrato es una comarca metida en los campos de Castilla y León. Nunca mejor dicho. Entre tres sencillas provincias: Palencia, Burgos y Valladolid. Campos donde predomina el páramo, la llanura salpicada de oteros, laderas carcomidas por el viento, campos de cereal salpicados por reducidos pero frecuentes pueblos, que se van disputando el horizonte. Una comarca que, en su mayor parte, pertenece a la provincia de Palencia y en la que tengo el placer de tan próximo como un nido de golondrina.

El propio nombre lo dice todo. Tierras predominantemente llanas, salvo que una noche, algún borracho hubiera creído que eran un acordeón y quiso plegarlas. Pero se quedó en eso: en una intención. Ahí las dejó. En tierras salpicadas por cerros, en cuyas laderas, sobre todo en las que miran hacia la vega del río Pisuerga, es frecuente observar lejanos y pequeños huecos, como ojos de alguna calavera olvidada. No son más que antiguas explotaciones de yeso, a lo que se une sus antecedentes fuertemente ganaderos y agrícolas. Rebaños de ovejas. Cultivos de secano. Barbechos. Madrigueras de conejo. Paisaje muy propio de las novelas de Miguel Delibes, aquel escritor vallisoletano que con tanta solera nos dejara obras como “Los Santos Inocentes” o “La sombra del ciprés es alargada”.

Si bien la mayor parte de la comarca pertenece a la provincia de Palencia, su capitalidad, desde finales del siglo XV, la ostenta la población de Baltanás, a una escasa veintena de kilómetros de Torquemada. Dos pueblos que, a fin de cuentas, comparten mucho más que esa cercanía separada, tan solo, por los consabidos cerros y por una estación abandonada ya, a la sombra de la línea de ferrocarril. Una carretera tan recta como una pluma estilográfica, asciende y desciende, se inclina hacia Hornillos, rodeada un otero poblado de modernos molinos de energía eólica y, al fondo, como si tales circunstancias, Baltanás, extendido por doquier, de donde extraigo dos fugaces imágenes. La primera es la colina situada a un lado de la iglesia de San Millán, horadada por una invasión de bodegas, chimeneas y escueto matorral que no llega ni a los tobillos, lo que dice mucho de la relación entre el pueblo y el inexpugnable vino. La otra es una de las cooperativas queseras más reconocidas del país, cuyas instalaciones quedan en las afueras del pueblo, en la carretera en dirección a Valdecañas de Cerrato.

La colina de las bodegas es uno de los espectáculos más singulares que cualquier extranjero o ingnorante del paisaje pueda sentir. Es como si algo funcionara mal en su retina, más acostumbrada a la relación entre el vino de Rioja y la marca de España. Un error fulgurante que conviene aclarar porque el vino que te sirva cualquier abuelo, de uva cosechada en las inmediaciones y fermentación afín en una u otra bodega, o en cualquier cuba privativa, es mucho mejor. Es como una semilla de semblante oscuro. Así de sencillo. Sin estrategias comerciales. Como un sello marcado al rojo vivo. El resto son burdos escenarios.

En cuanto al queso. El queso del Cerrato. De cabra, oveja o vaca. A la salida del pueblo. En el abismo de una carretera que vuelve a ascender por un cerro sin cordura. Normalmente se aparca a pie de un edificio donde se atiende al público. Un espacio reducido y servido, hasta no hace mucho, por dos o tres señoras, dicho sea de paso, que siempre atendieron con pulcritud, esmero y una sonrisa mediana en los labios, así fuera domingo. Allí te esperaban una larga lista de quesos de cuatro kilos, otros de dimensiones más reducidas, cuñas de ellos mismos y productos de la comarca similares. Una verdadera ópera quesera. Esfuerzo de un grupo de ganaderos que en 1968 deciden fundar una cooperativa y a tres años después comienzan a fabricar queso. Desde entonces, mis ojos los han visto durante años y años, casi siempre durante los periodos estivales, ganando renombre, recuerdos y buena memoria.

Hoy en día la cooperativa pertenece a un grupo más extenso y los quesos han recibido más premios que el sendero de mi abuelo. Pero como los tiempos cambian y, no siempre para bien, a inicios de diciembre se me ocurre acercarme de nuevo. Aparcar o parquear el carro. Como ustedes prefieran. Echar pie a tierra. Llegar al antiguo edificio que sigue tal cual, pero con el acceso cerrado. Buena o mala señal. Las instalaciones se han ampliado y modernizado. Ahora hay un discreto supermercado, pero con una oferta más escasa de quesos. Empleados de la cooperativa. Pregunto al encargado. Ya no son aquellas señoras. Disculpe porque soy de aquí pero de más lejos que los rayos del sol de anteayer. De Ecuador. De esa amalgama de cordillera de los Andes, selva y discreto océano Pacífico. Quiero darles a conocer, a ellos y a quienes están tan equivocados sobre la España de pandereta y crisol flamenco, que éste queso es como una veta de oro y, de paso, a ustedes les redunda en la necesaria difusión. La respuesta de parte de los nuevos propietarios dejó mucho que desear. Y me dije. Qué pena. Qué tristeza tan poco gastronómica. Es el resultado de la falta de conexión entre quienes dirigen determinada iniciativa empresarial y el verdadero sentir del origen. Que luego no se quejen. Y menos mal que los quesos prevalecen sobre la falta de carácter de ciertas personas que no merecen representar a un ejemplar cultural tan lácteo y de buen devenir. Lo mío son los quesos, las bodegas y campanarios.